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Espárragos y vino: “Armonía eres tú”

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Es imposible armonizar los espárragos con cualquier tipo de vino. ¿O no?

Las joyas del campo: los guisantes lágrima; las alcachofas de temporada y los espárragos blancos. Estamos en temporada y es por eso que en este mes de junio, antes de que se nos acabe el lujo, hemos decidido romper con el tabú de “es que con los espárragos no hay vino bebible” … Me agarro a la última frase que me dijo hace poco un gran sabio del vino, como es el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri: “La mejor armonía la crea uno mismo en el paladar”. Pues eso. Aquí está el reto: tacos de atún rojo con espárragos blancos. Una receta de uno de los grandes cocineros españoles, Pedro Larumbe, navarro y, por lo tanto, buen conocedor del producto.
Os dejamos con la receta, pero el que quiera disfrutar del producto de temporada tendrá que pasar por su novísimo restaurante 38 Larumbe en pleno paseo de la Castellana de Madrid, donde el equipo de Pedro elabora una carta de mercado con guiño de modernidad en un espacio elegante e íntimo.

Tacos de atún rojo con espárragos blancos
Ingredientes (4 personas):
600 g de atún limpio y cortado en tacos
12 espárragos blancos frescos
1 dl. de salsa de soja
20 gr. de cebollino
4 gr. de jengibre rallado
Sésamo tostado.

Elaboración: Cocer los espárragos en abundante agua salada durante 20 minutos. Dejar enfriar en su propia agua y escurrir.
Cortar las yemas de los espárragos y reservar.
Triturar con la batidora la parte trasera de los espárragos con un poco de agua de la cocción y ralladura de jengibre, hasta obtener una salsa ligera y cremosa.
Salpimentar y saltear los tacos de atún, dejándolos poco hechos en su interior.
Decorar los tacos de atún con perejil y echar un poco de la salsa de espárragos en el fondo del plato. Añadir unas gotas de salsa de soja con sésamo sobre el atún.
Recomendación: Podemos añadir al agua de cocción de los espárragos una cucharadita de azúcar para compensar la acidez y amargor de los primeros espárragos de temporada.


38 de Larumbe
Paseo de la Castellana, 38
28046 Madrid
Tel.: 91 575 11 12
www.larumbe.com


Jean Leon 3055 Rosado 2013
D.O.P. Penedès. Jean Leon.
Su carácter floral de uva tinta le sirve para paliar las estridencias del espárrago y reforzar el carácter cárnico del atún. Es gustoso en boca y muy refrescante. Ah… lo de 3055 es el recuerdo del número de licencia de taxista de Jean Leon en Nueva York.


Luberri Zuri 2013
D.O.Ca. Rioja. Luberri Monje Amestoy.
Aguanta estupendamente el espárrago, incluso, con sorpresa, le da un toque ahumado muy interesante. La burbuja del carbónico limpia la grasa del atún y refresca en boca. Es inteso y frutal.


Urbezo Chardonnay 2013
D.O.P. Cariñena. Bodegas Solar de Urbezo.
Es capaz de limpiar cualquier otra sensación que aparezca en boca porque tiene un potencial amoroso, rico, envolvente que lo llena todo. En esta combinación nos regala un toque de fruta tropical muy grato.


Escencia Divina 2013
D.O.P. Rías Baixas. Adegas Gran Vinum.
Su frescura y salinidad marina ayudan tanto a constrastar con el metálico dulce del espárrago como a limpiar la contundente grasa del atún. ES un excelente compañero de mesa para este plato.


Marqués de Riscal Sauvignon 2013
D.O.P. Rueda. Bodegas Marqués de Riscal.
Frente al espárrago se resiste, pero su toque frutal y dulce va perfecto con el atún. Aromas tropicales sin excesos con delicadas notas herbáceas y minerales. Es una armonía agradable.


Viernes 2012
D.O.P. Bierzo. Bodegas Godelia.
Somos conscientes que un tinto es difícil para combinar con este tipo de plato; sin embargo, la acidez que conserva la Mencía es espléndida para acompañar sin molestar el tacto carnoso y graso del atún, y le aguanta perfectamente el pulso al espárrago.


 

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