ARMONIAS
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Ensalada caprese y hueva de mujol, Casa Manolo. Daimús (Valencia)

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Exquisita cocina marinera en la orilla del mar, así se definen. Un restaurante que se ha convertido en referencia de los locales costeros valencianos. En 1985 la familia Alonso Fominaya se instala en la playa de Daimús para iniciar este proyecto. Desde sus primeros pasos como chiringuito se transformó en un establecimiento de producto marinero de calidad que ha recibido galardones por su cocina, dirigida por Manuel Alonso Fominaya: “Q” de Calidad Turística, Premio del Turismo 2010 concedido por la Cámara de Comercio de Valencia o Premio Gastronomía 2013 por La Cartelera de Levante.
Ingredientes (15 raciones): 280 g tomate limpio, 2,5 g albahaca, 2,5 g tomillo, 2,5 g romero, 6 cl aceite oliva, 0,5 g piñones, 3 g sal fina, 3 g azúcar. Para el sifón: 250 g mozzarella, 20 cl leche, 200 g nata, 4 g gelatina, 2 g sal, 1 g pimienta negra.
Elaboración: Para la mozzarella: Hervimos la nata y la leche 5 minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la Thermomix y añadimos la gelatina. Pasamos por un colador y un sifón con dos cargas de gas. Reservamos en la nevera. Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. Ponemos sal, pimienta y azúcar, y aceite por encima. Hacemos 2 ósmosis en la máquina de vacío. Reservamos y escurrimos. Deshidratamos las aceitunas y las molemos. Lo introducimos una hora en el Roner a 70 grados con el aceite de albahaca y tostamos los piñones.


Nuestra selección:

La Descarga 2011 WWW
Viñedos y Bodegas Obanca. Vino Blanco
Un vino singular para una armonía original. La uva Albarín y la frescura de la zona acompañan a la ensalada ensalzando y conjugando sus sabores.

Manzanilla Solear en Rama 2012 WWW
Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez
Armonía original y muy expresiva. Las notas de esta especial manzanilla andaluza acompañan perfectamente el estilo mediterráneo de la receta.

Conde Haro Brut WWW
Bodegas Muga. D.O. Cava
Equilibrio y expresión. Fina burbuja que envuelve los sabores y aromas del plato con una interesante combinación con las huevas de mujol.

Mendraka 2012 WW
Bodega Elizalde.
D.O. Bizkaiko Txakolina
La viva y fresca acidez del txakoli es una buena y delicada armonía del plato a orillas del mar. Combinación muy jugosa.

Marqués de Riscal Limousin 2011 WW
Marqués de Riscal. D.O. Rueda
Armonía que potencia la grasa y elegancia del vino frente a los sabores más delicados del plato. Sensaciones para disfrutar.

Viñátigo Malvasía Clásica 2007 WW
Bodegas Viñátigo.
D.O. Ycoden-Daute-Isora
Un bocado de contrastes. Dulce y salado, confituras y aromas mediterráneos. Una delicia en su paso por el marcado carácter del vino. No deja indiferente.

Ana Lorente

Subdirectora MiVino

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