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José Luque: la tradición se viste de alta cocina

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José Luque: Restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental (Madrid)

 

Es uno de esos cocineros que observa con cariño a sus comensales desde su cocina; de esos cocineros de hotel de los que muchos no conocen con nombre y apellido, pero sí lo recuerdan por el sabor de sus platos, el recuerdo de sus guisos de fondo. Estamos ante uno de los grandes chefs de cierto anonimato que dirige los fogones del restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental en Madrid, donde se rinde pleitesía al producto de temporada, se aplica una buena dosis de psicología gustativa y se sirve en raciones de diseño. Con el tiempo, Luque se ha convertido en uno de esos cocineros de los que más ha hablado la crítica últimamente, entre otras razones porque, cuando el ritmo del hotel le deja, se permite la licencia de recrear los recetarios tradicionales. Uno de sus últimos éxitos ha sido su personalísima interpretación del recetario clásico madrileño. Una vuelta de tuerca y una explosión de técnicas culinarias que dejan buena huella de su conocimiento gastronómico y de sus raíces, cien por cien madrileñas.

 

Capón navideño asado, frutas acompotadas y lombarda estofada, aire de almendras

 

Ingredientes: 8 personas

 

Para asar el capón

—1 capón de unos 2,5 a 3 kg —

2 cebollas —

4 ajos — Laurel —

1 vaso vino tinto —

1 copa de brandy

Aceite de oliva 0,4º —

Caldo de ave —

Pimienta negra en bolas —

Enebro —

Maizena

 

Para las frutas

—2 manzanas reinetas —

2 peras de Conferencia —

16 orejones de albaricoque —

16 ciruelas pasas

8 nueces de pecan —

150 g de azúcar —

Anís estrellado —

Clavo —

Canela


Para la Lombarda

1 cebolla —

1 lombarda —

150 g de bacon ahumado —

150 g de azúcar —

1 dcl vinagre

Comino —

Pimienta blanca —

Sal


Para el aire de Almendras

100 g de almendra marcona —

1 vaso de leche —

2 vasos de agua —

1 cucharada de lecitina de soja

 

Elaboración

 

El capón

Ponemos el capón en una bandeja de horno previamente salpimentado, lo rociamos con aceite de oliva y le añadimos los ajos sin pelar y la cebolla cortada en cuartos alrededor el capón, las bolas de pimienta negra y el enebro. Añadimos aproximadamente un vaso de agua a la placa.
Precalentamos el horno a 150º, metemos el capón y lo dejamos una hora aproximadamente dependiendo de la dureza del capón.
Subimos el horno de temperatura a 170º, rociamos el capón con el brandy y el vino tinto y lo dejamos asando otros 30 minutos, hasta que esté tierno y bien dorado. Sacamos el capón del horno y separamos muslos y pechugas. Reservar. La bandeja de asar la desglasamos con un poco de brandy y este jugo lo pasamos a una sauté, dejamos que reduzca y añadimos un poco de caldo de ave, ligamos con maicena, pasamos por el chino y ya tenemos nuestra salsa.

 

Compota de frutas

Elaboramos un jarabe con el azúcar y las especias dejamos cocer éstas en el jarabe para que suelten todo su aroma y añadimos las frutas troceadas en cuartos, cocemos a fuego muy suave y tapado hasta que la manzana este tierna. Reservar.

 

Para la Lombarda

Saltear la lombarda muy fina picada en una sauté, dejar reposar una hora y media. Caramelizar el azúcar en un cazo hondo y reservar. Saltear la cebolla picada fina junto con el bacón en cubitos, añadir un poco de vinagre y dejar evaporar. Incorporar esta mezcla al azúcar. Cocer todo junto hasta que esté.

 

Vino recomendado

Libro Siete. Las Luces
Las Moradas de San Martín

Lo más inesperado en la copa es ese recuerdo de flor de naranjo que transporta al Mediterráneo. Son garnachas viejas que han permanecido casi dos años en barricas grandes de roble francés, sobre sus lías, y que han desarrollado un envolvente y elegante tono de chocolate que se aviene tanto con la caza como con las aves.

Sara Cucala

Directora de MiVino.

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